Αν η παραπάνω συνθήκη δείχνει να βρίσκει εφαρμογή στα ανθρώπινα χαρακτηριστικά που μεταδίδονται μέσω των γονιδίων, θα μπορούσε να ισχύσει στην οινική βιομηχανία της Αυστραλίας;

Cyril Henschke και η εποχή του

O Cyril H. ήταν το στερνοπούλι δώδεκα παιδιών της οικογένειας Henschke. Καταγόταν από μετανάστες της Σιλεσίας που εγκαταστάθηκαν στην Μπαρόσα Βάλει , κοντά στην πόλη της Αδελαϊδα. Γεννημένος το 1928, ανέλαβε αποκλειστικά το οικογενειακό οινοποιείο το 1955 από τον πατέρα του, αφήνοντας την καλλιέργεια των αμπελώνων στον αδερφό του. Ο Cyril H. αποτέλεσε ενεργό και σημαίνον μέλος εκείνης της γενιάς που ξεκίνησε την επανάσταση στην οινική Αυστραλία, μεταβάλλοντας για πάντα την εικόνα του αλλά και τη δομή του.

Μέχρι και τον Β’ Π.Π. η οινική βιομηχανία των αντιπόδων είχε επικεντρωθεί στην παραγωγή ενισχυμένων οίνων (fortified wines), με την αμπελουργία να έχει συγκεντρωθεί στις πιο θερμές ζώνες της ηπείρου της Αυστραλία. Όλα άρχισαν να αλλάζουν, όταν πλέον η εσωτερική αγορά - μετά το τέλος του μεγάλου πολέμου - άρχισε να διαφοροποιείται γευστικά. Από τη μία μεριά οι στρατιώτες που επέστρεφαν από το ευρωπαϊκό μέτωπο, είχαν έρθει εκεί σε επαφή με τα ευρωπαϊκά κρασιά, αλλά και η αθρόα προσέλευση μεταναστών από τη γηραιά Ήπειρο, μετάλλαξαν τις γευστικές προτιμήσεις της εγχώριας αγοράς.

Ο Cyril H. ήταν ένας από τους πρωτοπόρους της γενιάς του, αντιλήφθηκε την αλλαγή του ανέμου και επικεντρώθηκε στην παραγωγή επιτραπέζιων οίνων, στηριζόμενος στην ανάδειξη των ποικιλιών που είχαν φέρει μαζί τους οι πρόγονοι του. Τα χρόνια της δεκαετίας του 1960 σηματοδοτούν την εμφάνιση των ποικιλιακών οίνων, με τις ποικιλίες του Ροδανού (Rhone) να καταλαμβάνουν την πρώτη θέση στο «πάλκο», μετά από δεκαετίες παραμερισμένες στο παρασκήνιο.

Μια σημαντική ιστορική στιγμή για το αυστραλέζικο κρασί ήταν η ίδρυση του Australian Wine Research Institue ( AWRI) το 1955, εγκαινιάζοντας την ισχυρότατη δέσμευση της εγχώριας οινικής βιομηχανίας, στην υιοθέτηση και χρήση των πλέον σύγχρονων επιστημονικών τεχνικών στο κρασί. Για να μπορέσει να περιγραφεί η ζέση, με την οποία οινολόγοι – που βρίσκονταν στον αντίποδα - ενστερνίστηκαν την εφαρμογή των νέων επιστημονικών επιτευγμάτων στη δουλειά τους, είναι η αποστροφή που υπέδειξε ο Cyril H. σε συνέντευξη του σε έναν δημοσιογράφο το 1967.  Ο οποίος έντονα προβληματισμένος από αυτά που παρατηρούσε, δήλωσε: «Η νέα γενιά οινοποιών με ανησυχεί. Έχει χαθεί η τέχνη και επικρατεί η τεχνολογία. Αναπτύσσεται η τάση να γίνεται χρήση εργαστηριακών μεθόδων για την επίτευξη γρήγορων αποτελεσμάτων, τα οποία θα μπορούσαν να επέλθουν με φυσικό τρόπο αν το κρασί έμενε χωρίς παρεμβάσεις. Η φυσική διαδικασία μου φαίνεται καλύτερη».

Εξέλιξη τη δεκαετία του 1980

Η εξέλιξη που είχε ξεκινήσει από τη γενιά του Cyril H., έχει πλέον εδραιωθεί, καθώς για πρώτη φορά η παραγωγή των επιτραπέζιων οίνων ξεπερνάει αυτή των ενισχυμένων. Η εισαγωγή της ποικιλίας του Chardonnay, με την παραγωγή των ιδιαίτερα πλούσιων σε όγκο λευκών κρασιών, που σημάδεψε την εικόνα της Αυστραλίας, συνέβαλε στην εκτίναξη των εξαγωγών. Σε μια περίοδο 30 χρόνων, η Αυστραλία θα καταφέρει να ανέλθει από τη 18^η θέση, των χωρών εξαγωγών κρασιού, στην 6^η.

Την επόμενη δεκαετία θα εμφανιστούν οι διάσημες ποικιλίες του Bordeaux στην περιοχή˙ και θα αποκρυσταλλωθεί πλήρως η εικόνα των κρασιών από την ποικιλία Shiraz. Με το τελευταίο να αποτελεί χαρακτηριστική ένδειξη ακόμα και σήμερα, το κρασί μιας φιάλης Shiraz, θα είναι μία πιο πλούσια σε όγκο και πιο έντονη σε φρουτώδες άρωμα των κόκκινων κρασιών της ποικιλίας Syrah.

Βασικό στοιχείο που χαρακτήριζε τη «σχολή» των οινολόγων που δρούσαν στον αντίποδα, ήταν η προσήλωση στην υγιεινή των σταφυλιών αλλά κυρίως των χώρων των οινοποιείων. Δεν είναι τυχαίο ότι η ευρωπαϊκή οινική βιομηχανία χρειάστηκε αρκετά χρόνια για να φτάσει την αξιοπιστία των κρασιών της Αυστραλίας.

Ίσως η πιο ενδεικτική περίπτωση αυτής της εμμονής με την υγιεινή, είναι ο χαρακτηρισμός της γαλλικής τεχνικής για την οινοποίηση λευκών βαρελάτων οίνων, ως βρόμικη! Κι αυτό επειδή οι Γάλλοι οινοποιοί επιλέγουν να μην φιλτράρουν το γλεύκος κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, προτού αυτό οδηγηθεί θολό στα βαρέλια όπου θα αποζυμώσει, θα ωριμάσει και θα υποστεί ανάδευση με τις οινολάσπες του.

Τα «εγγόνια» του Cyril H.

Από το 2010 και μετά έχει εμφανιστεί μια νέα γενιά οινολόγων, η οποία δείχνει να γυρνάει την πλάτη της στην «τεχνολογική» παράδοση του αυστραλέζικου κρασιού. Στρεφόμενη στη βιολογική καλλιέργεια - οι πιο τολμηροί -,στη βιοδυναμική, και ακόμα στο κίνημα των Φυσικών Κρασιών – οι πιο ακραίοι. Πολλοί ισχυρίζονται ότι το moto αυτής της γενιάς είναι το Less Is More, κυρίως όσον αφορά ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα χαρακτηριστικά των αυστραλέζικων οίνων, τη χρήση της δρυός. 

Σήμερα οι νέοι οινοποιοί επιλέγουν να μειώσουν ή ακόμα και να αποφύγουν τη χρήση των δρύινων βαρελιών. Τα επίπεδα της νέας δρυός μειώνονται σημαντικά όπως και ο χρόνος παραμονής των οίνων σε δρύινα βαρέλια, αποσκοπώντας στην παραγωγή οίνων με περισσότερη φρεσκάδα αλλά και χαμηλότερο κόστος! Η νέα αυτή εποχή στο αυστραλέζικο κρασί έχει φέρει μια σειρά από νέες οινοποιητικές τεχνικές, όπως η Whole Bunch Fermentation, το Skin Contact σε λευκά σταφύλια, τα κρασιά με no additives ή και no sulfites.

Εν κατακλείδι, φαίνεται ότι η νέα γενιά του αυστραλέζικου κρασιού δείχνει να υιοθετεί όλο και περισσότερο την προσέγγιση του Cyril H.,  για τον τρόπο που πρέπει να οινοποιούνται τα κρασιά. Αποδεικνύοντας ότι η αρχική συνθήκη για τον τρόπο που μεταφέρονται τα γονίδια ανά τις γενιές, πρέπει να μελετηθεί περισσότερο και πιο ενδελεχώς. Καθώς, από ότι φαίνεται, έχει βάση στην πραγματική ζωή ακόμα και εκεί μακριά… down under.

Κώστας Προβατάς Dip WSET